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2019.07.27

夏はやっぱりバーベキュー?焼肉?
牛肉、豚肉、鶏肉…それぞれの特徴を知って
美味しくガッツリいただきましょう!
家族や仲間と、太陽の下で自然を感じながら、
気軽にアウトドアライフを始めてみませんか?

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ステーキはもちろん、焼肉に煮込み料理に。
その味わいとうま味が好まれ一番人気!

  • 牛肉は部位の特性が比較的はっきりしています。一般的にやわらかい部位が好まれますが、じっくり煮込むと硬い部位もおいしい味が出ます。

  • の部位

    • ❶ネック(首):脂肪分が少なく硬めで赤身が多めですが、味は濃厚でうまみ成分も豊富。[ひき肉や煮込み料理に最適]
    • ❷肩:ややかたく脂肪の少ない赤身肉。うまみ成分が豊富で味は濃厚。またエキス分やコラーゲンも豊富。[煮込み料理や焼肉、スープなど様々な料理に]
    • ❸肩ロース:やや筋が多いのですが脂肪分も適度にあって、風味のよい部位です。[しゃぶしゃぶ、すき焼き、焼き肉に]
    • ❹リブロース:脂肪が多く霜降りになりやすい。きめが細かく肉質・風味もよいので肉そのものを味わえる。[ローストビーフ、ステーキ、すき焼きに]
    • ❺サーロイン:きめが細かくてやわらかく肉質は最高。脂の上質なうまみを伴う牛の最高級部位のひとつ。[ステーキに最適でローストビーフ、しゃぶしゃぶにも]
    • ❻ヒレ:脂肪が少なくきめ細かで大変やわらかい肉質の最高級部位。[ステーキやビーフカツなどの焼き物や揚げ物に]
    • ❼ランプ:やわらかい赤身肉で味に深みがある部位。うまみも強く、ほとんどの肉料理に利用できます。[たたき、ステーキやブロックのままローストビーフに]
    • ❽もも:「うちもも」と「しんたま」に分けられ脂肪が少ない部位。大きな切り身として使う料理に。[ローストビーフやシチュー、焼き肉、カツなどに]
    • ❾そともも:脂肪の少ない赤身肉で、きめはやや粗くかための部位。[薄切りや角切りにして炒め物や煮込み料理に]
    • ➓バラ:「かたばら」と「ともばら」に分けられ霜降りになりやすく濃厚な風味。切り方により様々な料理に。[すき焼き、シチューや煮込み、カルビ焼きに]
    • ⓫すね:筋が多くかたい部位ですがエキスやコラーゲンが豊富な部位。出汁をとるのに最適。[ポトフや煮込みに]

焼肉〜豚しゃぶまでどんな料理にも◎。
ビタミンB1も豊富で夏バテ対策にもぴったり!

  • 牛豚肉は肉として出荷される月齢が牛肉に比べて早く、また、運動することが少ないため硬い部分が少なくどの部位も様々な料理に利用できます。

  • の部位

    • ❶ネック:「豚トロ」や「豚の霜降りカルビ」ともよばれる脂ののった部位。コリコリとした食感が特徴的。[焼肉などに]
    • ❷かた:ややかためですが、赤身も多く脂肪が多少あるため薄切りや角切りにして長時間煮込むとよい味が出ます。[シチューやポークビーンズなどに]
    • ❸かたロース:赤身の中に脂肪が粗い網状に混ざり、ややかためですがコクのある濃厚な味。[カレーや焼き豚、しょうが焼きなどに]
    • ❹ロース:適度に脂肪がのりヒレと並ぶ最上の部位 。脂のコクとうまみが味わえます。[トンカツやすき焼き、ローストポークや焼き豚にも]
    • ❺ばら:赤身と脂肪が交互に層を重ねていて濃厚な味で風味も豊か。骨つきのものはスペアリブと呼ばれます。[角切りにして、シチューや角煮などに]
    • ❻もも:ヒレに次いでビタミンB1が多く、脂肪が少なくあっさりとした風味。肉そのものの味を楽しむ料理に。[ローストポークやステーキ、焼き豚など]
    • ❼そともも:肉色の濃いめの部分はきめが粗くかためですが、利用範囲は広くほとんどの豚肉料理に向いてます。[煮込み料理などに]
    • ❽ヒレ:きめが細かくやわらかい最上の部位。脂肪は少なくビタミンB1を多く含み低エネルギー。[トンカツやステーキなど油を使った料理に]

子どもたちは唐揚げ、お父さんは焼き鳥!
オールマイティで高たんぱく低カロリーの代表選手。

  • 牛肉や豚肉に比べると淡泊な味わいです。皮を除くと低脂肪でたんぱく質を多く含み比較的低エネルギーです。クセが少ないので味付け次第で楽しめます。

  • の部位

    • ❶手羽:手羽先はゼラチン質や脂肪が多くて濃厚な味。[唐揚げや煮込み料理、スープの出汁にも] 手羽元はコクのある味わい。[炒め物や揚げ物に]
    • ❷むね肉:脂が少ない白身のため、高たんぱく質で低カロリー。あっさりしているので様々な料理に利用できます。[から揚げやフライ、照り焼き、焼きとり、炒め物、煮物、蒸し物など]
    • ❸ささみ:脂肪は少なくたんぱく質を多く含みます。肉質がやわらかく淡泊な味なので油のうまみをプラスして。[揚げ物やサラダ、あえ物に]
    • ❹もも肉:むね肉に比べて肉質はかためですが味にコクがあります。骨つきのものを煮込みにするとよい味と出汁が出ます。[照り焼き、ローストチキン、フライ、から揚げなど]
    • ❺皮:脂肪分・コラーゲンが多く、炒め料理や煮込み料理ではコクを与える役割をします。[から揚げや網焼き、炒め物、煮物、あえ物に]

  • 熟成肉

    一時期ブームになった「熟成肉」。冷蔵庫がなかった時代の肉の長期保存方法が起源といわれ、現在ではドライエイジングやウェットエイジングなどの方法で、ある程度の期間保存し発酵を促すことで、赤身肉のうま味が凝縮され柔らかくなり、まろやかな香りと濃厚なうま味が味わえるのが人気の秘密。 ただ、現時点では日本では熟成肉の公式な定義や規制がないこともあり、お店によって熟成方法も異なり味も様々。美味しい「熟成肉」を探してみるのも新しい楽しみ方かもしれません。

  • 肉食の注意点

    仲間とのバーベキューや家族で焼肉は楽しいですよね、でも、お肉を美味しく食べるには少しだけ注意が必要です。お肉に食中毒の原因菌がついているかどうかは見た目やニオイでは分かりません。大事なのは充分な加熱です。細菌は加熱によって死滅するので、中心部までしっかり火を通して生焼けにならないようにしましょう。

    ※タレに漬けた肉、レバーなどは、内部まで細菌が入り込んでいることがあるので特に注意が必要。また、箸やトングなどの器具を通して細菌が口に入ることもあるので、生肉を扱う器具は別に用意し食事用と分けて箸を使いましょう。

  • 鴨肉:鳥肉類の中でもっとも美味しいと言われる高級食材で国内に流通する多くがアイガモ。ビタミンB2や鉄分が多く含まれ女性にも人気。コクのある脂が特徴でやっぱりオススメは鍋、「カモがネギを背負ってくる」ですね。

  • 鹿肉:花札の絵柄に由来して「もみじ肉」とも呼ばれます。フランス料理では高級食材で、高タンパク・低脂肪。クセもなく淡白でやわらかいお肉なので食べやすいのが特徴。鉄分も豊富なので女性にもオススメのお肉です。

  • 猪肉:「ぼたん肉」とも呼ばれ、かつては猪肉は薬とされたほどで良質なたんぱく質やビタミンが豊富。脂身が美味しく煮込むほど軟らかくなり味が出ると言われています。なかなかお目にかかれませんが、キチンと管理された良質な猪肉は絶品。

  • 羊肉:生後1年未満の羊肉がラム、2歳以上の成羊の肉がマトン。ラムは柔らかくクセがない肉として人気。一方マトンは肉質が固くて臭いと思われがちですが、本来のうま味を味わうにはマトンでジンギスカンもオススメです。

  • 馬肉:肉の色から「さくら肉」と呼ばれるのはご存知の通り。牛、豚、鶏に比べ高タンパク、低カロリー、低脂肪、低コレステロールでヘルシー。馬刺しはよく見かけますが、口の中でとろけるような食感で甘みがあるのが特徴です。

出典:公益財団法人 食肉消費総合センター、農林水産省「aff」

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